Spargelzeit. Was die Saison mit unserer Küche macht.
Es gibt Momente in der Küche, in denen man einfach aufhört zu denken und anfängt zu kochen. Der Spargel ist so ein Moment. Nicht weil er so viel Aufwand erfordert, sondern weil er so wenig braucht, um gut zu sein. Wenn er gut ist, muss man kaum etwas tun. Und genau das ist das Interessante.
Die Spargelzeit in der Rhein-Neckar-Region ist kurz. Sechs, sieben Wochen, manchmal weniger. Die Böden hier, sandiger Untergrund, milde Frühjahrstemperaturen, geben dem Spargel eine Süße, die man woanders so kaum findet. Wer jetzt im April und Mai in ein Restaurant in Heidelberg geht und keinen Spargel auf der Karte findet, dem fehlt gerade etwas.
Saisonküche ist keine Haltung. Sie ist eine Konsequenz.
Im uuuhmami reden wir wenig über Saisonalität. Wir machen es einfach. Die Karte ändert sich, wenn sich etwas ändert: wenn der Spargel kommt, wenn die ersten Erbsen da sind, wenn der Sommer die Tomaten in etwas verwandelt, das man das ganze Jahr vermisst. Eine kurze Karte ist ein Beweis, dass man sich entschieden hat.
Was das für die Küche bedeutet: Leander und sein Team arbeiten gerade mit dem, was der Markt hergibt. Weißer Spargel, geschält und glasiert. Grüner Spargel, der etwas mehr verträgt: Hitze, Röstaromen, Gegensätze. Wildkräuter, die jetzt überall sprießen und auf dem Teller nach Frühling schmecken, bevor irgendjemand das Wort Frühling in den Mund nimmt.
Was jetzt auf der Karte steht und warum es morgen anders sein kann.
Saisonale Gerichte leben davon, dass sie vergehen. Das ist ihre Stärke, ihr Wert. Wer heute kommt, erlebt etwas, das nächste Woche möglicherweise schon vorbei ist. Kein Gericht, das sich seit Jahren bewährt hat und deshalb auf der Karte bleibt. Kein Klassiker aus Bequemlichkeit.
Die Spargelzeit ist für uns auch ein Moment, in dem wir an Grenzen denken. Wie weit kann man Spargel von seiner klassischen Darstellung entfernen, ohne ihn zu verlieren? Was passiert, wenn man ihn mit fermentierten Zitronen denkt? Mit Yuzu. Mit einem Dressing, das aus dem Sud entsteht, der beim Schälen übrig bleibt?
Das sind die Fragen, die eine Küche lebendig halten. Und die Antworten stehen auf der Karte, für ein paar Wochen, solange es sich lohnt.
Spargel in Heidelberg und warum das gerade mehr bedeutet als sonst.
Heidelberg hat eine lebendige Restaurantszene, aber eine, die gerade unter Druck steht. Wer ein Restaurant wählt, trifft eine Entscheidung: für das Essen, und für eine bestimmte Art, Gastronomie zu verstehen. Restaurants, die mit der Saison arbeiten, sind langfristig bessere Küchen. Weil frische Zutaten einfach besser schmecken. So banal, so wahr.
Die Spargelzeit endet irgendwann im Juni. Bis dahin steht die Tür offen.